超高壓殺菌機(jī)在保鮮啤酒當(dāng)中的應(yīng)用

　　超高壓殺菌機(jī)技術(shù)是20世紀(jì)80年代后逐步興起的食品加工高新技術(shù)之一，是目前食品加工領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)，其已被廣泛應(yīng)用于果蔬、乳品、肉類(lèi)、蛋類(lèi)等各種制品的加工，在美國(guó)、日本、德國(guó)等發(fā)達(dá)國(guó)家均已產(chǎn)業(yè)化，我國(guó)的國(guó)家食品工業(yè)發(fā)展計(jì)劃也將超高壓殺菌機(jī)技術(shù)作為20世紀(jì)90年代重點(diǎn)開(kāi)發(fā)技術(shù)之一。

　　當(dāng)前范圍內(nèi)食品的安全性問(wèn)題日益突出，消費(fèi)者要求營(yíng)養(yǎng)、原汁原味食品的呼聲很髙，超高壓殺菌機(jī)技術(shù)順應(yīng)了這一趨勢(shì)，它不僅能保證食品在微生物方面的安全，而且能較好地保持食品固有的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)、色澤、新鮮程度。

　　目前,為提髙啤酒的微生物穩(wěn)定性，延長(zhǎng)保質(zhì)期，常采用巴氏殺菌法進(jìn)行殺菌。啤酒進(jìn)入超高壓殺菌機(jī)的溫度一般為62℃持續(xù)時(shí)間10分鐘以上，可殺死所有的致病菌、霉菌、酵母和絕大部分其他細(xì)菌。

　　而超高壓殺菌機(jī)是一個(gè)無(wú)需加熱的物理過(guò)程，細(xì)胞結(jié)構(gòu)在壓力的作用下而遭受破壞，達(dá)到殺菌的目的。40MPa 的壓力能使較大的細(xì)胞因受應(yīng)力的變化造成細(xì)胞壁機(jī)械斷裂松懈，壓力升至 200MPa，細(xì)胞壁*破壞。

　　在400MPa 條件下，啤酒酵母的核膜和線粒體外膜受到破壞，常常表現(xiàn)出通透性的變化，使細(xì)胞膜功能劣化，導(dǎo)致氨基酸攝取受抑制。超高壓殺菌機(jī)技術(shù)應(yīng)用于啤酒的保鮮工藝上，對(duì)后酵啤灑加壓至 350MPa，在20攝氏度常溫條件下處理5min，對(duì)酒中酵母菌、乳酸菌等雜菌的殺滅作用顯著，成品酒的穩(wěn)定性達(dá)到6個(gè)月。從而達(dá)到啤酒殺菌、保存和加工的目的，而又不損失鮮啤酒原有的口感和味道。

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